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溶けないアイスを求める人類のあくなき挑戦…最新のこたえはバナナ

せっかくアイスを食べようと思ったのに、みるみるうちに溶けだして手や洋服がベトついてしまった悲しい経験はないだろうか?そんなことが二度と起こらないよう、科学の力でなんとか「溶けないアイス」を作れないかとことん追求してきた研究者たちがいる。

最新の研究によると、バナナの木から採れる繊維をアイスに混ぜると溶けにくくなるばかりでなくクリーミー感もアップするそうだ。

バナナの繊維を有効活用

去る3月21日にアメリカのニューオーリンズで開催された第255回アメリカ化学会の全国博覧会において、最新の溶けないアイスに関する発表が行われた。それによれば、バナナの果軸から得られる細かい繊維をアイスに混ぜることで、アイスが溶けにくくなるだけでなく舌ざわりもよくなるそうだ。

果軸は丸で囲まれた部分。ふだんは廃棄物として扱われている。 – Credit: pdimaria / Pixabay

『アイスクリームに入れたセルロースナノファイバーがマトリックス組織に与える影響について』と題された研究論文を発表したロビン・スルアガ=ガイェゴ主任研究員によれば、バナナの繊維を混ぜたアイスは暖かい気候でもリラックスして楽しめるそうだ。

研究に携わったコロンビアのポンティフィシアボリバリアーナ大学とカナダのゲルフ大学チームは、まずバナナの果軸を砕いて人間の髪より何千倍も細かい繊維を取り出した。次にそのセルロースナノファイバー(CNF)を様々な割り合いでアイスに混ぜ、アイスの溶け具合を調べた。なお、実験のために使われたアイスは色からしてバニラ味だったと推測される。

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結果、CNFを混ぜたアイスのほうがより溶けるのが遅かった。さらにCNFを混ぜたアイスは溶けにくいことで日持ちがよくなり、流通の過程で温度差に耐えられることもわかった。

それだけではない。CNFは低脂肪アイスの粘度を高める役目も果たし、よりクリーミーでリッチな舌ざわりを実現させたそうだ。共同研究者のベラスケス・コック氏がZME Scienceに語ったところによれば、CNF入りのアイスは脂肪分を減らしてもクリーミー感が際立つため、カロリーオフでもおいしいアイスが実現できるという。

もともとバナナの果軸は廃棄物扱い。有効活用することでアイスにもよい結果をもたらし、ゴミも減らせるならまさにいいことづくめだ。 

腸内細菌由来のタンパク質をプラス

溶けないアイスの探求は今回の研究に限ったことではない。2015年にはイギリスのダンディー大学とエジンバラ大学が共同で自然に由来するタンパク質を混ぜて溶けにくいアイスを実現している。

BslAと呼ばれるこのタンパク質は、アイスのなかの空気と脂肪分と水をつなぎ合わせる働きをして、結果的にアイスを溶けにくくさせるという。自然由来で食べても安心なうえに、バナナのCNFと同様にアイスのクリーミー感をアップさせるそうだ。

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イチゴ由来のポリフェノールも有効

2017年夏に話題になった日本の溶けないアイスは金沢大学で開発された。アイスにイチゴ由来のポリフェノールを加えて溶けにくくさせているとZME Scienceは報じている。

イチゴのポリフェノール、腸内細菌のタンパク質、バナナのセルロースナノファイバーのどれもがアイスを溶けにくくするだけでなく食感をなめらかにする効果を持っているようだ。しかし有効活用という点ではバナナの繊維に勝るものはない。ゴミを減らすことで地球にも優しく、アイスを長持ちさせて人間にも優しい。さらに途上国のバナナ農園とのコラボでプレミアムなバナナ味のアイスクリームなんてお目見えしないだろうか。

どんなフレーバーであれ、熱く照りつける太陽の下で食べる溶けないアイスクリームの味はきっと格別なはずだ。

Banana-sourced cellulose could level up our ice creams (ZME Science)
Banana plant extract could be key to creamier, longer lasting ice cream (American Chemical Society)
Finally, scientists find a way to make ice cream last longer in the sun (ZME Science)
Slower melting ice cream in pipeline, thanks to new ingredient (University of Dundee)

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